咖啡豆的成长过程

　　人们经常喜欢喝咖啡，喜欢咖啡的纯、香、浓，喜欢喝咖啡时那种放松、幽雅、愉悦的氛围和心情。好口味咖啡需要有很好的生长环境和成长过程。

　　一、发芽、育苗

　　咖啡树通常在苗圃育种，长成树苗，一年之后才移到咖啡庄园种植，完全遵照当初阿拉伯人种植培养咖啡树的方法。

　　二、开花

　　咖啡植物，如果不经修剪，会长到10米左右。可人们往往把咖啡树的高度控制在3米左右， 以便采摘收获。 咖啡树的第一次开期约为树龄三年左右,白色的五瓣筒状花朵， 飘着一种淡的彷若香橙和茉莉花香， 花序浓密而成串排列。花朵开花二三日之后即会调谢,只留余香在空气中多打转。几个月后开始结出果实。

　　咖啡树只能生长在热带和亚热带地区，咖啡树在”咖啡带”范围内的不同气候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生长。在非洲高温潮湿的峡谷和森林雨林，咖啡树长得欣欣向荣;在低温多雾多风的中美洲它依然结出高质量的咖啡豆;在气候多变，一会儿旱灾，一会儿狂风豪雨的加勒比海区，它仍然开花结果。这些因素就是咖啡豆有不同风味，种类繁多的秘密。
 

　　三、结果

　　没多久，小小的果子成堆出现，起先是绿色，然后转成黄色，再变为红色和绛红色，当他们几乎变黑时就可采收了 在牙买加，果子成熟与否蝙蝠最先知道，他们在晚上吸吮咖啡果浆，就是告诉农人果子成熟了，可以开始采收了。椭圆的果子围绕着枝干紧密的聚在一起，修长光滑的墨绿色牙状叶子对生在枝干两边。向阳一面的叶面较硬 背面则较柔软苍白，边缘形成扇状。枝干也是从主干对生出来。

　　四、采收

　　世界上大多数的咖啡收采是以手来挑选，因此，收采咖啡是一项耗费人力和季节性密集的过程。由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在，因此，采集者的食指与拇指就是收集成熟浆果的最佳工具。用手将整条树枝上的果实刮下，或是使用自动化的采收机，都无法将成熟与青涩的浆果区分开来。

　　五、运输集散

　　在采收期的运输与集散，完全呈现咖啡产区丰富的人文风情。

　　六、咖啡豆加工 (方法有两种)

　　1、水洗法： (小粒种需发酵24-36小时，中粒种需发酵36-48小时)→洗涤→干燥→脱种壳→商品豆。水洗豆缺点较少，质量佳，果酸不明显，风味较明亮。

　　1)、水洗：

　　使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

　　2)、干燥法:

　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。

　　3)、脱壳：

　　完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。

　　4)、挑选与分级：

　　与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。

　　2、日晒法：鲜果晒干或烘干后，用脱壳机脱去果皮和种壳，筛去杂质即成。这种方法能使得咖啡易于吸收果肉芳香物，因此日晒豆的果香重，有别于现代水洗处理方法。

　　七、分级

　　世界上共有五十多个国家生产咖啡，衍生出各种不同标准的生豆分级方式，根据大小，比重或者品种对咖啡豆进行分类分级，一般来说，体积大的咖啡豆等级也高一些。一般的程序是，先用筛子进行大小筛选，再按照比重筛选，然后就是挑出坏豆子，但是这还没有完。最后一个过程是专家进行评判分级，这种人工手段直到今天也没有取消。

　　咖啡生豆分级的方法有两种：

　　一种是过滤网号码来分，一种是标高来分。

　　以过滤网号码来分(大小以筛目为单位(size)

　　圆豆一般比平豆小些，圆豆在8-13之间，平豆在12-29之间。

　　8,9,10...12,13...18...29　=> 小,中,普通...准大...大,特大。号越大,豆越大。比如SC-19，就是19号豆。

　　以标高分等级

　　依照栽培地的海拔标高，可分为七个等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。

　　序号　　等　级　　　　　　　缩　写　　　标　高

　　1　　　精选良质豆　　　　　　S.H.B　　　4500~

　　2　　　上等咖啡豆　　　　　　H.B　　　　4000~4500

　　3　　　中等咖啡豆　　　　　　S.H　　　　3500~4000

　　4　　　特级上等水洗咖啡豆　　E.P.W　　　3000~3500

　　5　　　上等水洗咖啡豆　　　　P.W　　　　2500~3000

　　6　　　特优水洗咖啡豆　　　　E.G.W　　　2000~2500

　　7　　　优质水洗咖啡豆　　　　G.W　　　　~2000

　　分级目的：使生豆大小均一，利于烘焙的操作;提高生豆价值。

　　八、储存

　　随着加工过程的进行，咖啡原豆的保存期限缩短。若是储存状况不佳，咖啡质量就会迅速恶化。

　　影响储存状态的要素是温度、湿度、氧气与阳光，任何一项要素都最好在较低状态下储存。

　　九、烘焙

　　咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘味、苦味，如何淋漓尽致地释放出来则观其烘焙的火候，从淡而无味的生豆，到杯中余味无举穷的香醇，烘焙——是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味极重要的一个步骤。

　　咖啡豆在这场长约一二十分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰到好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。

　　浅焙——当豆子迸发出第一声轻响，体积同时膨胀，颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，一般做为罐装咖啡使用。

　　中焙——咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫City roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色，称为full-city roast，这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点，咖啡豆的性格也被线条分明的刻画出来。

　　深焙——咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。对咖啡因敏感的人，不妨选用深焙的豆子，因为在深焙的过程中，咖啡因会慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡容量时咖啡因含又高了很多。

　　十、冲煮

　　冲煮咖啡其实是一项艺术而非完全只有科学理论可言，方式有两大类，一类是浸软法(Maceration)，另一类是过滤法(Percolation)。无论使用哪一类方法，咖啡一定要先磨成粉，以增加它与水的接触面积。所谓浸软法就是把咖啡粉放在滚水里，使浸润至少五分钟。这种方法做出的熬煮汁必须过滤，以除去咖啡粉。例如Melior式，用金属网过滤器，以栓塞压住分开汁液与咖啡粉;和土耳其式(Turkish)，咖啡粉和糖放在小壶中煮。

　　过滤法则是让接近沸腾的水仅藉由自身重量流过咖啡粉。例如美式咖啡滴滤法(Napoletana)，把咖啡粉放在滤纸内，再滴水过滤成咖啡;还有Mocha法，亦即意大利咖啡壶烹煮的咖啡;再一种就是用Espresso咖啡机在25秒内，9个大气压力下冲煮出的香醇咖啡。

　　十一、品尝

　　香味

　　香味是咖啡质量的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。而脂质成分则会和咖啡的酸苦调合，形成滑润的味道。

　　苦味

　　咖啡基本的味觉要素，就是苦味的强弱和质地。

　　生豆只含极微量的苦味成分，几乎让人感受不到。其后经由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化、炭化，才产生咖啡最具象微性的苦味。苦味的成分之一-咖啡因，也是表现药理特征的重要物质，含量除了受原种影响，烘焙越深，则药理作用越弱。

　　酸味

　　酸，是咖啡的灵魂，让人觉得有深度。酸味受生豆质量的影响，但也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质和味道的二大要素。

　　就品种方面，Arabica较Robusta酸;高地栽种的咖啡比低地的酸;刚采收的豆子又比放的一阵子的酸。一般说来，烘焙较浅的豆子，酸较丰富。

　　浓醇和甜味

　　浓醇是表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道，在化学上它是指去除了挥发性成份和水的纯萃取物。在生豆中约占15%的纯萃取物，在烘焙后提高到近二倍(30%)。

　　高级咖啡特有之甜味，与苦味呈表里一体的关系，所以清爽的上等口味，都会带有甜味。优质丹宁酸也会带来甜味。甜味是适度的热作用的产物，在烘焙、冲泡过程中，如果热处理过度，甜味会丧失。

　　回甘、余韵(finish)

　　回甘是指咖啡在吞下去或是吐出来以后，在口腔、喉头与食道所遗留的感觉。新鲜是造成回甘的最主要因素，新鲜咖啡豆做出来的Espresso咖啡，在喝完以后，除了从口腔到食道残留着咖啡的芳香及被刺激后的余韵外，喉头还会涌上一股酥麻的感觉，持续约二、三分钟，而整个令人陶醉的余韵在三、四十分钟以后才会消失，可谓余香绕梁不绝。